Винен оцет

Оцетът, който влиза в храната на хората от най-стари времена, е продукт на оцетната ферментация на съдържащи алкохол течности. Поради факта, че тези течности са много разнообразни, така и оцетът бива няколко вида — спиртен, винен, бирен, плодов и пр. Виненият оцет освен оцетна киселина съдържа още екстракти, ароматни и други вещества, които му придават приятен вкус и аромат. По своите хранително-вкусови качества той коренно се различава от оцета, получен от разредена оцетна киселина, и се намира много по-високо от него.

Крайно погрешно е да се смята, че от всяко едно вино е възможно да се произведе добър оцет с високи хранително-вкусови качества. В никакъв случай за тази цел не трябва ла се използват пресечени, болни или с неприятен вкус и миризма вина, защото тези недостатъци се предават и на крайния продукт. Болните и мътните вина е препоръчително преди преработка да се изчистят и да се избистрят.

При домашни условия за оцет обикновено се използват започналите да се вкисват или с посредствени качества вина. Оцетните бактерии нямат способността да се развиват нормално в силно алкохолни вина, е необходимо те да се разредят предварително до 7 – 8 об. % алкохол с помощта на дестилирана вода или в най-добрия случай с високо-качествен оцет. Особено голяма пречка за развитието на оцетните бактерии е серният двуокис в количество, повече от 50 мг. на литър. Освен по-слабо на алкохол и екстракт вино за правилното протичане на оцетната ферментация са необходими още добро проветряване и висока температура от порядъка на 25 – 30 градуса по Целзий.

При домашни условия винен оцет се приготвя в съд с обем около 25 – 40 литра, който е снабден с канела за източване на готовият оцет. Ако ползваме за целта буре трябва предварително да пробием на двете страни (дъна) отвори с диаметър от 5 до 6 см., които после покриваме с гъста мрежа. Тя служи като преграда срещу проникването на различни насекоми в съда. Отворът на предното дъно се пробива приблизително на 5 см. над центъра, а на срещуположното - високо, няколко сантиметра под втората. На вратата се поставя стъклена или пластмасова фуния, опашката на която е съединена със стъклена тръба, която е разположена почти до дъното на съда. Бурето се поставя в помещение при температура около 25 градуса по Целзий. В него се налива 4—6 л. винен оцет, предварително загрят до 35 градуса, след което му се прибавя 2—3 литра вино. На всеки 7— 8 дни чрез бавно наливане през фунията се добавят нови няколко литра вино докато съда се напълни до средата.

Когато процесът е завършен и оцета е готов от него се източва 1/5 от общото количество, след което се налива същото количество от виното. Чрез това периодично отточване и доливане с вино е възможно многократно получаване на оцет за дълъг период от време. Не се допускат приготвяне и съхраняване на оцет в помещение, където се съхранява вино. За да се съхрани по-продължително време силен, оцетът трябва да съдържа 0, 5—1 от % алкохол. В противен случай бактериите атакуват оцетната киселина, като я разграждат по състав на вода и въглероден двуокис. Ето защо готовият оцет се сулфитира с по 15—20 гр. серен двуокис на 100 литра и се съхранява на хладно в добре затворени бутилки или в други стъклени съдове.