КОНТРОЛ ВЪРХУ ФЕРМЕНТАЦИЯТА

КОНТРОЛ ВЪРХУ ФЕРМЕНТАЦИЯТА
1 април 2024

Качеството и трайността на виното зависят до голяма степен от правилното провеждане на ферментацията. В резултат на неправилна ферментация се получават вина с дефекти, които по-късно трудно се отстраняват. Затова ферментационният процес трябва да се контролира, да се следи внимателно и при нужда да се подпомага и да се направлява.

При контролиране на ферментационния процес главни показатели са температурата и относителната плътност на течността. За определянето им е най-удобно да се използва ареометърът на Дюжарден, които е снабден с термометър. Измерването трябва да се извършва всяка сутрин и вечер, като получените резултати се нанасят на картонен лист, прикрепен към фермента.

Нормалната ферментация се характеризира с постепенно намаляване на относителната плътност на течността и с бавно повишаване на температурата й. Когато в резултат на няколко последователни измервания се установи, че относителната плътност се задържа без промени някъде над 1, 000, а температурата започва да спада, това означава, че ферментацията е преждевременно прекъсната. В зависимост от това, дали ферментацията е прекъснала поради много ниска или висока температура, се предприемат незабавно и съответните мерки.

 Борба с високите температури. Високата температура на мъстта или гроздовата каша се дължи на високата температура на гроздето, с която то се транспортира от лозовия масив, и на топлината, която се получава при разлагането на захарите.

При алкохолната ферментация захарта се превръща главно в алкохол и въглероден двуокис, като при това се отделят 23, 4 ккал. топлина. Ако тази топлина се запазваше напълно, температурата на мъст с 18% захар би се увеличила с 23, 4ккал. На практика това повишение на температурата не надминава 18°С поради обстоятелството, че една част от топлината се отделя през време на ферментацията заедно с въглеродния двуокис, а друга се излъчва чрез стените на ферментационните съдове.

Максимална температура се получава към края на ферментацията преди пълното разпадане на захарите. Тя е толкова по-висока, колкото по-голям е обемът на съдовете.  Добри вина се получават, когато температурата на ферментиращата маса се поддържа в границите от 0 до 28 градуса по Целзий. Най-простият и лесно приложим начин за борба с високите температури е да се избягва брането на грозде през горещите часове на деня или да се оставя да изстине през нощта и да се преработва на следващата сутрин. 

Сулфитирането на кашата с високи дози серен двуокис също е пречка за бързото повишаване на температурата, тъй като забавя алкохолната ферментация. Когато температурата на околната среда е по-ниска, проветряването на ферментиращата маса чрез претакане също може да се използва като средство за борба с високите температури. За да има резултат претакането, проветряването трябва да се извършва през най-студените часове на денонощието, обикновено през нощта, когато температурата на околната среда е най-ниска.

Течността трябва да се източва на тънък слон или през сито, за да се увеличи топлоотдаването. По този начин температурата на ферментиращата маса може да се понижи с около 2°С.  Проветряването като средство за борба с високите температури трябва да става много внимателно, защото при по-висока околна температура то може да даде обратни резултати. Едно от най-сигурните средства за избягване на пресичането на ферментацията от високи температури са преждевременното отделяне на виното от джибрите и наливаното му в хладни празни съдове, в които да завърши ферментацията си. Изтакането трябва да се извърши тогава, когато температурата се повиши до 34— 35°С независимо от това, че има още неразтворена захар. В отсъствие на твърдите части ферментацията протича по-бавно, при което се избягва ново повишаваме на температурата. Преждевременно отделените от твърдите части вина са по-слабо оцветени и имат по-нисък екстракт, но в замяна на това се запазват здрави и без съществени вкусови недостатъци.

 Борба с ниските температури. У нас сравнително рядко се случва гроздоберът да се извършва при много ниска температура и поради това да има затруднения през време на ферментацията. При студена есен най-често гроздето се бере, транспортира и преработва при ниска температура.

В много студената гроздова каша не се възбужда ферментация или ако се възбуди, дрождите се размножават много бавно и ферментационният процес протича също бавно. В такива случаи по повърхността на ферментиращата каша може да се развият вредни микроорганизми, като плесени, гъби и др. , които са по-студоустойчиви от дрождите и придават на виното неприятен страничен вкус и миризма. Освен това захарта не може напълно да се разгради, виното остава сладко, през пролетта започва отново да ферментира и бързо се разваля.

За да се избегнат подобни случаи, трябва да се вземат мерки и да се осигури пълното ферментиране на кашата още през есента. Едно от най-достъпните средства за борба с ниските температури е извършването на гроздобера през топлите часове на деня или оставянето на гроздето преди преработката му в топли помещения.

Сулфитирането на кашата с ниски дози серен двуокис (от 7, 5 до 0 гр. за 100 кг. грозде) също е добро средство за борба с ниските температури. Ако температурата не е по-ниска от 12— 13°С, може да се пристъпи незабавно към заквасване с по-големи дози активен квас от културни дрожди. Квасът трябва да е приготвен предварително и да представлява 5— 10° От общото количество на преработеното грозде. Определеното количество бурно ферментиращ квас се излива на повърхността на материала, без да се размесва.

Със засилване на ферментацията кашата постепенно се загрява от отделяната при разграждането на захарите топлина. Едва тогава може да се пристъпи към частично размесване на кваса с материала, което активизира дрождите в цялата маса и осигурява протичането на ферментацията докрай. Ако температурата на кашата е под 12°С, прибягва се до други, по-сигурни средства.

При малки съдове, поставени в помещение, което може добре да се затваря, може да се прибегне до затопляне с отоплителен уред. Топлината на въздуха обаче бавно се предава на гроздовата каша в съдовете, поради което затоплянето трябва да бъде продължително и непрекъснато. В никакъв случай не бива да се допускат многократно затопляне и изстиване па кашата, което почти винаги води до прекъсване на ферментацията, която след това трудно се възстановява.

При липса на възможност за затопляне с такъв отоплителен уред или при работа с по-големи съдове се прибягва до пряко загряване на кашата. За целта част от мъстта се затопля в меден или емайлиран казан до 70°С и се връща обратно в съда. Това продължава, докато температурата на цялата каша се повиши до 18°С.

Когато обаче в помещението е много студено, дори това загряване на кашата не винаги може да даде положителен резултат. Затова най-сигурното средство е, когато затоплената каша се закваси отново и се осигури достатъчно топло помещение за ферментацията. При загряване на мъстта в казана температурата не бива да надвишава  7 градуса по Целзий, защото виното след това ще има неприятен вкус и мирис на варено. Същите мерки трябва да се прилагат и когато е необходимо да се възобнови спрялата по една или друга причина ферментация.