ДОЛИВАНЕ НА ВИНОТО

ДОЛИВАНЕ НА ВИНОТО
20 февруари 2024

Доливането на виното трябва да бъде редовна и задължителна практика за всеки винар. То се състои в поддържане на съдовете винаги пълни, без да се допуска празно пространство и получаването на открита и изложена на въздуха повърхност на виното. Широкото празно пространство осигурява неограничен достъп на въздуха и неминуемо води до силно окисляване на виното, което придобива неприятна миризма на изветряло (алдехиден тон).

Създават се и благоприятни условия за развитие на някои болестотворни микроорганизми и по-специално на причинителите на загубата на цвят и на вкисването на виното. Обемът на виното намалява поради изпаряване на част от него през порите на дъгите и през праната. Величината на това изпаряване (фирата) зависи от температурата и влажността в помещението и от големината на съда. Колкото съдът е по-голям, толкова фирата е по-малка. Годишните фири от изпаряване се движат между 2 и 6%.

Втората причина за намаляване обема на виното е изпаряването на въглеродния двуокис, който се съдържа в него. Тази причина е валидна за младите вина след ферментацията, а за старите вина е без значение. На трето място, обемът на виното в съдовете намалява и при понижаване на температурата през зимата поради свиване. При затопляне на времето през пролетта виното бързо разширява обема си, което налага периодично да се отлива част от него, за да се избегне нежелателното му преливане през враната.

Доливането на младите вина до първото претакане трябва да се извършва два пъти седмично, а след това — един път. Необходимо е вината, с които се долива, да бъдат напълно здрави, без чужди миризми и вкусове, бистри и от типа на виното, което ще се долива. Те се съхраняват отделно в малки съдове, предварително сулфитирани с 10—15 гр. серен двуокис на 100 л.

обем. Малките съдове също се доливат редовно. Наложително е за целта да се съхраняват известни количества от същите вина в стъклени съдове или в бутилки. Допълването се извършва с помощта на чиста дълга фуния, „опашката" на която трябва да влиза под повърхността на виното, за да може да се отдели евентуално образувалата се ципа от ферментацията. След всяко доливане запушалките на бъчвите се измиват с 4—5% разтвор на калиев метабисулфит, а един път в месеца се изваряват. Цялата бъчва (особено около враната) се почиства с кърпа, натопена в разтвор на калиев метабисулфит. Желателно с около запушалката да се поръсва със ситно счукан калиев метабисулфит.

Когато няма възможност за правилното доливане, празното пространство над повърхността на виното се уплътнява със серен двуокис или самата повърхност се изолира от въздуха с помощта на тънък слой чист течен парафин. Уплътнението може сполучливо да се извърши със смес от калиев метабисулфит и винена или лимонена киселина в съотношение 2: 1. Тази смес се поставя в торбичка от тензух, потопява се във виното за 1—2 минути, а след това се окачва да виси над повърхността му, при което съдът се затваря добре. За всеки 100 л. вино се вземат по 15 гр. калиев метабисулфат и 7—8 гр. винена или лимонена киселина.